牛乳的营养及功能
发布日期：2021-09-09点击次数：次
乳因奶畜品种不同，其营养成分存在较大的区别。同畜种的乳，因饲料、饲养环境、管理方法、年龄、胎次、泌乳期、个体特性等，都会对乳的营养成分产生不同程度的影响。目前，世界上的奶种主要有：牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、绵羊乳、骆驼乳、马乳、驯鹿乳等。
本文以牛乳为例进行介绍：
牛乳是我国奶类的主要品种。奶牛主要品种是荷斯坦（黑白花）奶牛，在我国分布广，从北到南，从东到西，从城市到农村，都有饲养，市场上供应的乳品绝大部分是牛乳制成的。牛乳中含有迄今为止所知道的所有营养素，是最接近完善的食物。主要营养素是：水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类、核苷和核苷酸、激素及生长因子等。
蛋白质是牛乳的主要营养成分之一。不同动物乳，其蛋白质含量有所区别，大体含量为：人乳1.0%；牛乳3.2%；牦牛乳5.8%；水牛乳3.8%；山羊乳3.2%；绵羊乳4.6%；马乳2.5%；骆驼乳3.6%。
乳蛋白质主要由两大部分组成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白与乳清蛋白比例约80：20（质量比）。酪蛋白、乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其它地方不存在。乳蛋白中还有血清白蛋白、免疫球蛋白及其它微量蛋白。血清白蛋白、免疫球蛋白则是来自血液的转移。
牛乳中含有全部必须氨基酸，1升牛乳中可以满足或超过成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被称为“完全蛋白质”和最好的蛋白质。牛乳蛋白质消化吸收率比植物蛋白质高。牛乳蛋白质消化吸收率一般为90—100%，而植物蛋白质只有80—90%。由于牛乳蛋白质已经呈良好的乳浊状态分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、鱼、面包等快。乳蛋白质也是能量的来源。牛乳由于含水分较多，所以单位重量牛乳的热量供给较低，每100克牛乳（平均组成的）可提供288千焦的热量。按牛乳成分划分，蛋白质热量占19%。
——IDF中国国家委员会名誉主席 宋昆冈
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